Origines du sel
Sel et saveur
Dans l’univers du goût, le sel est la saveur qui change tout. Il relève. Il révèle. Il donne l’exacte mesure du talent du chef cuisinier ou de la maîtresse de maison qui a la responsabilité de la préparation des plats.
Les aliments, tels que la nature les offre à l’homme sont pauvres en sel. Il faut donc en ajouter au moment opportun pour satisfaire ses besoins physiologiques et gustatifs.
Bien doser le sel en cuisine est un art à la portée de tous. 85 % des femmes disent saler avec justesse les aliments de façon à les rendre savoureux.
Dès le plus jeune âge, il convient d’apprendre à ne pas tout saler de la même façon, à utiliser plusieurs types de sel selon les mets et selon le moment où l’on ajoute le sel.
Un minéral comestible
D’où qu’il provienne, quel que soit son mode d’extraction, le sel est toujours du sel, né de la mer quelque mois ou quelque millions d’années plus tôt. Quand il est gris du fait des insolubles qu’il contient, le sel doit être lavé avec une saumure afin qu’il soit de qualité alimentaire avant d’arriver sur nos tables. Le sel obtenu dans une saline est blanc car le process écarte les insolubles. Qu'est-ce qui donne le goût au sel ?
Le sel est en fait du chlorure de sodium, constitué des ions sodium Na+ et chlore Cl-. C’est l’alliance de ces deux ions (40 % + 60 %) qui donne la saveur salée.
On dit souvent que le sel gris a un goût particulier. Cela est dû aux substances insolubles qu’il contient. On l’utilise généralement en viabilité hivernale. Physiologie de la saveur salée
La saveur salée fait partie des quatre sensations gustatives fondamentales que sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer pour lesquelles l’homme se détermine en fonction de son alimentation. Mais pour le sel bien des espèces ont une appétence innée. Les récepteurs de la saveur salée –bourgeons ou papilles gustatives- sont situés sur les côtés de la langue.
Le sodium (Na+) assure la transmission de l’influx nerveux notamment en ce qui concerne l’intégration par le cerveau des informations sensitives et sensorielles dont celles du goût.
Il conditionne donc notre perception des saveurs ce qui le fait souvent considérer comme un “exhausteur” de goût. Il agit comme un neurotransmetteur des saveurs et aiguise le plaisir que nous prenons à manger. Le sel est vital pour l’organisme et l’homme en a inconsciemment envie parce qu’il en a besoin pour entretenir son capital salin. Il déclenche une réaction de plaisir qui a la particularité d’être tout d’abord innée, puis acquise. D’ailleurs, l’appétence pour le sel est un des premiers réflexes de la vie.
Le goût se développe chez l’enfant avant la naissance (vers le 5ème mois de la vie fœtale). Chez le nouveau-né qui sourit au sucré et grimace à l’amer, le sel ne suscite aucune réaction particulière. Il est bon.
La variation des comportements gustatifs à l’égard du “salé” a pu être mise en relation avec les étapes de la maturation du système nerveux.
La perception de la saveur salée est très variable selon les individus : elle est fonction de notre culture et de notre histoire intime avec les aliments.
Comme l’a remarqué Plutarque dans ses “Propos de table”, le sel est un aliment qui rend agréable une nourriture qui, sans lui, ne serait que nécessaire. Il n'y a pas de cuisines sans sel
Le sel n’est pas, comme on pourrait le croire, un condiment mais un aliment à part entière.
Les différents types de sel
Les cristaux de sel se présentent sous plusieurs formes :
- gros sel : pour un apport salé précis, croquant
- sel fin : pour un apport salé diffus, dilué
- fleur de sel : pour un apport salé raffiné, nuancé, délicat
Le choix du sel
Sel gros, sel fin, fleur de sel… chacun a son utilisation propre. Saler sa nourriture est un geste banal, un geste de tous les jours qui ne doit pas être machinal, mais résulter d’un véritable choix, compte tenu des mets cuisinés.
Le sel fin pénètre les aliments en profondeur, tandis que le sel gros, parfois déliquescent, se répartit sur toute la surface de certaines préparations. Le gros sel est plutôt là pour donner la touche salée croquante à vos plats en fin de cuisson ou au moment de servir. Il est aussi nécessaire pour saler l’eau de cuisson des aliments. La fleur de sel donne une note délicate quand elle est consommée avec des radis ou un poisson au court bouillon. Les utilisations du sel
La croûte de sel
La croûte de sel a la particularité de retenir la chaleur et la vapeur d’eau comme une papillote naturelle. Il faut saler les viandes et poissons que l’on cuisine en croûte de sel car la saveur salée de la pâte à sel ne se transmet pas aux mets qu’elle enveloppe. En revanche, si, on mélange des épices ou des herbes odorantes comme le laurier, le thym, l’ail à la pâte à sel, le contenu s’en trouvera délicatement parfumé.
Sel et marinades
Certains poissons comme les anchois ou les sardines sont mis à mariner dans le sel qui va les cuire légèrement. Car le sel a la propriété de “cuire” de minces tranches de viande ou de poisson qui blanchissent sous son action. Cette propriété est notamment utilisée pour la préparation des fameux sushi dont les sauces d’accompagnement sont salées.
Sel et viandes
Le sel va faire dégorger les viandes, jusqu’à en exprimer l’eau ou le jus qu’ils contiennent. Raison pour laquelle il ne faut jamais saler une viande avant qu’elle ait commencé à cuire et à former une mince couche cuite en surface qui empêche son jus de passer dans le bouillon, sinon elle sera sèche et peu savoureuse.
Le fait de saler la viande avant la cuisson a des conséquences sur :
- la coloration : le sel empêche la viande de dorer régulièrement,
- le goût : les sucs de la viande transportent les arômes,
- la jutosité, la tendreté: les sucs sont constitués d’eau qui en s’échappant vont assécher la viande,
- la salivation et la mastication : l’aspect de la viande est modifié ce qui la rend moins appétissante. Elle est également plus difficile à mâcher du fait de la modification de sa texture.
On ne sale pas de la même façon selon qu’on veut accommoder la viande bleue, saignante, à point, bien cuite. Beaucoup de cuisiniers salent après la cuisson pour les petites pièces, et avant la cuisson pour les grosses pièces. Ceux qui salent avant la cuisson le font souvent pour que le sel pénètre dans la viande et que celle-ci soit salée à cœur.
Sel et bouillon
Pour obtenir un bouillon très savoureux, il faut saler l’eau de cuisson immédiatement après y avoir plongé la viande et les légumes qui exhaleront tous leurs sucs et leurs parfums dans le bouillon.
Sel et légumes
Le sel sert à faire dégorger les légumes de leur eau, ce qui rend par exemple les aubergines ou les concombres plus digestes. Il faut savoir aussi que c’est le sel qui contribue à la couleur dorée des pommes de terre dans la poêle. Sans sel, elles resteraient blanches. Du sel, ajouté dans l’eau de cuisson des choux-fleurs permettra d’éviter leur jaunissement.
Sel et desserts
Le sel révèle la saveur sucrée. Le caramel salé en est un bon exemple. Dans la sauce au caramel salé, c’est le sel contenu dans le beurre demi-sel qui produit cet effet.
Dans la pâte à crêpes, le sel sert à la fois de révélateur et de conservateur pour stabiliser la pâte qui est une matière vivante.
Sel et fruits
Un melon fade, des fraises d’une maturité incertaine gagneront en saveur grâce à quelques grains de sel !
A table, saler augmente la perception en bouche des aliments. Il est important de goûter avant de faire usage de la salière. Le sel agit comme un révélateur de la qualité des aliments, à commencer par les laitues et les tomates (salade).
Le sel jeté dans l’eau de cuisson des aliments est en grande partie éliminé avant présentation de ceux-ci aux convives. Seules de très faibles quantités pénètrent dans l’aliment. Les pourquoi du sel en cuisine
Pourquoi faut-il saler la viande après une première cuisson ?
Si vous les salez avant de les cuire, le suc des viandes et des poissons va réagir par osmolarité.
L’eau constitutive de ces aliments va aller du milieu le plus concentré au milieu le moins concentré c’est à dire l‘ustensile de cuisson. Il est important de former une croûte qui va empêcher le jus de sortir du morceau donc d’obtenir un morceau de viande sec.
Pourquoi les cuisiniers préfèrent-ils le gros sel quand il s’agit de saler en fin de cuisson ?
Pour sublimer les sucs, donner du croquant et un goût salé plus pointu aux mets.
Pourquoi met-on du sel dans les desserts sucrés ?
De façon à utiliser les pouvoirs révélateurs du sel. Il réveille et révèle les arômes, donne du pointu au dessert, ôte de sa fadeur à la douceur.
Pourquoi le sel fait-il prendre une glace plus rapidement ?
Le sel fond à une température inférieure à 0°C, ce qui a tendance à refroidir les ingrédients auxquels il est mélangé par échange de chaleur. Selon sa concentration en sel, le point de congélation de la saumure varie de 0 à - 12°C.
Pourquoi saler les légumes secs à mi-cuisson ?
Parce que le sel, s’il était mis dès le début de la cuisson, durcirait les légumes. Ajouté quand ils sont déjà réhydratés et amollis par une cuisson partielle, le sel les assaisonne sans durcir leur peau.
Pourquoi faut-il toujours rectifier l’assaisonnement en fin de préparation ?
Parce qu’on n’a salé qu’avec parcimonie au cours des différentes étapes, afin d’éviter un excès de sel qu’il serait impossible de corriger. Lorsque plus rien ne va changer dans la composition et la cuisson du plat, il faut vérifier l’assaisonnement et le rectifier au besoin.
Pourquoi conserver le sel récupéré sur la morue ?
Parce que c’est un sel très aromatique qui apportera une note étonnante à certains plats de poisson. Cette pratique était interdite au temps de la gabelle, étant assimilée à une forme de fraude.
Pourquoi est-il important de saler l’eau de cuisson des légumes ?
Pour saler ces légumes à cœur certes, mais aussi pour bloquer partiellement la fuite de leurs sels minéraux, qui se dissoudraient dans l’eau si elle n’était pas salée.
Trucs et Astuces
Ajouter une pincée de sel, facilite le battage des œufs en augmentant leur viscosité.
Pour développer l’arôme du café, ajoutez quelques grains de sel au café moulu avant de le passer. Inutile si l’eau est douce.
Pour éviter les odeurs et réduire la fumée dégagée par la cuisson des graisses, jetez du gros sel sur le feu quand vous cuisinez au barbecue.
Pour faire dégorger les escargots et les bulots, faites-les macérer dans du gros sel et du vinaigre jusqu’à ce qu’ils ne bavent plus ; rincez-les et faites-les cuire dans un court-bouillon.
Pour éplucher certains légumes à peau fine (pomme de terre), frottez-les dans un torchon avec du gros sel.
Pour ôter la peau d’une anguille, saupoudrez-la de sel fin et attendez quinze minutes ; procédez de même pour écailler un poisson.
Pour rafraîchir plus vite le contenu d’une bouteille, ajoutez quatre ou cinq cuillérées à soupe de gros sel dans le seau à glace, le sel faisant rapidement baisser la température. Les alliances du sel
Depuis l’avènement des restaurants exotiques, les plats sucrés salés ont fait une apparition remarquée sur nos tables. Ce n’est pas une nouveauté, les livres de cuisine du Moyen Age témoignent d’une pratique régulière de cette alliance.
Du traditionnel canard à l’orange en passant par le porc au caramel, cette combinaison permet à chacun de donner libre cours à son imagination.
On a tendance à considérer ces deux saveurs comme étant opposées alors qu’elles sont complémentaires.
La cuisine orientale est réputée pour deux condiments à base de sel. L’un est une sauce obtenue en faisant fermenter des graines de soja dans la saumure. L’autre correspond à l’autolyse du poisson en présence de sel. C’est le Nuoc-Mäm des restaurants vietnamiens. Il s’apparente au garum qui fit fureur à Rome après Ier siècle avant JC.
Loin d’être un “cache misère”, le sel confère une saveur particulière à de nombreux aliments. Si vous en doutez, prenez un livre de cuisine. Vous constaterez que, par delà l’alliance du pain et les pratiques culinaires où cette substance joue un rôle essentiel, il en faut si peu pour les plaisirs de la table.