Origines du sel
Sécurité alimentaire
Le sel est indispensable à la vie.
Aliment ou condiment, on oublie souvent que par ses fonctions de conservation, il joue un rôle majeur dans la sécurité de nombreux aliments et garantit ainsi leur qualité au consommateur.
Qualité alimentaire du sel
Le chlorure de sodium (NaCl) est une substance minérale composée d’environ 40 % de sodium et à 60 % de chlore. Ce sel est devenu si familier qu’on l’appelle “le sel” et la saveur salée est un des déterminants de l’alimentation depuis bien longtemps…
Dès 1900 en France, le législateur a souhaité définir la qualité alimentaire des denrées faisant partie de l’alimentation du plus grand nombre à tout âge de la vie. Le sel est soumis au droit commun pour tout ce qui a trait aux dispositions générales (marquage, emballage, hygiène…).
> Codex alimentarius
Selon la norme adoptée en 1985 par le Codex Alimentarius, le sel, pour être de qualité alimentaire, doit contenir au minimum 97 % de chlorure de sodium sur extrait sec. Dès que lui est reconnue cette qualité alimentaire, le sel est un produit sûr.
Un sel de qualité se reconnaît au premier coup d’œil : plus il est blanc, plus il est pur, et plus la saveur salée est authentique.
Cette norme mondiale garantit sa qualité ainsi que les textes réglementaires pris en application de celle-ci en France ( l’arrêté du 28 mai 1997, relatif au sel de cuisine, prévoit que le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium (NaCl), provenant exclusivement de marais salants, de gisements souterrains de sel gemme ou de saumures provenant de la dissolution de sel gemme. Il peut être iodé et fluoré.) ou dans d’autres États Membres de l’Union Européenne. Il n’existe pas encore d’harmonisation communautaire pour ce produit. Néanmoins, les exigences de qualité sont comparables dans de nombreux pays.
> Charte de Qualité du Sel
Le sel destiné à l’alimentation humaine associe les objectifs d’“alimentation” de “conservation” et de “prévention” :
“alimentation” : le sel est un aliment qui donne du goût aux autres aliments.
“conservation” : le sel est un aliment qui permet de conserver de nombreux autres aliments.
“prévention” : le sel est un aliment choisi par les pouvoirs publics pour être le vecteur des apports minéraux en iode et en fluor.
Il est soumis, depuis 1999, à des règles strictes afin d’offrir aux consommateurs un produit sûr.
En effet, les producteurs de sel établis en France, regroupés au sein du Comité des Salines de France ont rédigé une Charte de Qualité du Sel Alimentaire afin de faire connaître ces exigences et réaffirmer leur engagement en termes de qualité et de sécurité.
Les producteurs de sel établis en France garantissent la qualité du sel dans les termes suivants :
toutes les étapes de la filière (production, conditionnement, stockage, commercialisation) ayant une influence sur la qualité du sel sont identifiées et maîtrisées selon les principes de l’assurance qualité,
des contrôles sont effectués aux différents stades de la production. Ils permettent de vérifier régulièrement la teneur en chlorure de sodium, en iode et en fluor,
la qualité alimentaire du sel est vérifiée par des analyses menées à partir de méthodes normalisées et scientifiques, effectuées par les laboratoires des sociétés, et complétées par des contrôles de laboratoires agréés. Ils utilisent les méthodes de dosage de Eu-Salt (European Salt Producers’ Association).
Ces dispositions visent à assurer toute garantie aux utilisateurs, et à promouvoir une concurrence loyale entre partenaires économiques. Les services de la DGCCRF assurent leur respect.
> La couleur du sel
Le sel, composé essentiellement de chlorure de sodium, contient des sels secondaires, de l’eau et des insolubles quand il est récolté dans les marais salants. Une bonne maîtrise de la cristallisation permet d’éviter la présence des sels secondaires comme les sulfates de magnésium et de calcium. Prétendre qu’il est meilleur pour la santé parce qu’il est moins riche en sodium constitue un abus de langage car, plus encore que les sels secondaires, les insolubles et l’eau présents dans du sel ne témoignent pas d’un produit de qualité alimentaire.
Le sel gemme contient lui aussi des insolubles et des sels secondaires puisqu’il est le résultat de l’évaporation de mers géologiques. Quand la concentration de ceux-ci est importante, le sel est gris ou rouge et il n’est pas en l’état utilisable en alimentation humaine. Dans ce cas, on l’utilise surtout en viabilité hivernale. La dissolution du sel gemme sur place et son évaporation dans une saline permettent d’écarter les insolubles et les sels secondaires et d’obtenir un sel blanc de qualité alimentaire.
Un sel de qualité alimentaire se reconnaît au premier regard : il est blanc.
Rôles du sel dans la sécurité des aliments L’utilisation de sel dans différents produits alimentaires répond à des besoins organoleptiques (saveur), technologiques (maîtrise des process) et bactériostatiques (prolifération microbienne).
Quand on sait que le sel a des propriétés bactériostatiques, on comprend que, moins il est pur, moins il participe efficacement à la conservation des aliments.
Les techniques de conservation par le froid (réfrigération, congélation, surgélation) ou par la déshydratation, se sont progressivement substituées, au cours du XXème siècle, aux méthodes de conservation par le sel. Néanmoins, son utilisation garde une place prépondérante, notamment dans l’industrie alimentaire.
L’utilisation du sel est nécessaire à la sécurité des aliments. Le sel est un agent bactério-statique ou un antibactérien qui justifie son utilisation dans la conservation et/ou dans le processus de fabrication de nombreux produits alimentaires.
> En charcuterie
Le sel est l’ingrédient le plus anciennement utilisé pour le traitement des viandes. Il apporte une certaine saveur selon le processus de salaison. Il intervient sur la sélection de la flore bactérienne et sur la solubilisation des protéines. Le nitrite véhiculé par le sel réduit la multiplication d’une souche dangereuse qui est à l’origine de la toxine botulique. Le sel permet, en outre, de solubiliser une partie des protéines de la viande, ce qui donne aux produits de charcuterie une tenue et un aspect satisfaisants.
Deux techniques sont utilisées en charcuterie :
- le salage à sec : cette technique consiste à répandre le sel à la surface de l’aliment à traiter pour obtenir une déshydratation, évitant ainsi la prolifération des bactéries. La solubilisation des protéines animales donne la saveur caractéristique du produit tout en favorisant sa coloration et sa texture.
- le saumurage : les produits carnés à conserver sont disposés dans un récipient empli d’eau fortement salée. La saumure agit alors par osmose. Une partie du sel migre dans l’aliment pour équilibrer les concentrations en sel entre la saumure et les tissus. Suivant les concentrations, le sel agit comme un antimicrobien sélectif. Il neutralise les micro-organismes responsables de la putréfaction.
Le sel est utilisé comme support des nitrites de sodium et de potassium, utilisés en charcuterie. Le terme “salaison” tient à une teneur en sel relativement élevée lié à des exigences de conservation particulière. Sa pénétration dans la viande arrête l’activité des micro-organismes et développera une couleur caractéristique.
> En fromagerie
Le sel joue un rôle comme agent de sapidité et comme conservateur dans la fabrication de certains fromages. Son hygroscopie facilite le drainage lors de la phase libre du caillé et complète l’égouttage naturel. Il permet l’affinage en intervenant dans le développement des micro-organismes et l’activité des enzymes.
Il existe différentes méthodes pour saler le fromage :
- le salage en saumure, le plus courant. Dans ce cas, la différence de concentration entre la pâte du fromage et la saumure provoque une diffusion du sel dans la pâte, couplée à une déshydratation du caillé ;
- le salage à sec en surface, à la main, à l’aide d’une passoire ou d’une machine permettant de fixer sur la surface humide du fromage la quantité de sel désirée ;
- le salage à sec dans la masse du caillé avant moulage pour certains fromages tels que le cantal ou le cheddar.
En résumé, l’incorporation du sel dans le fromage a pour objectifs :
- d’assurer un complément d’égouttage ;
- de contribuer à la formation de la croûte ;
- de régler l’activité de l’eau du fromage qui oriente et freine les développements microbiens et les actions enzymatiques au cours de l’affinage ;
- d’accroître le potentiel organoleptique du fromage.
L’importance du salage et la mise en œuvre du sel diffèrent avec les variétés de fromage. Pour chaque type de fromage, on recourt à une qualité spécifique de sel. La mise en œuvre des techniques de salage doit donc être réalisée avec le plus grand soin.
> En beurrerie
Le sel joue un rôle d’agent de sapidité et de conservation. On utilise en général des sels très fins qui se répartissent dans la masse en fonction de l’eau incluse dans la matière grasse.
> En panification
Les avantages du sel sont nombreux :
- il conditionne la saveur du pain et la conservation du pain,
- il freine l’oxydation au cours du pétrissage,
- il améliore les propriétés plastiques de la pâte,
- il permet le contrôle de la fermentation,
- il peut jouer un rôle de stabilisateur dans la fermentation du levain,
- il favorise la coloration de la croûte.
La bonne perception en bouche du pain tient a un bon dosage du sel dans la pâte. Son rôle sur la flaveur (odeur, goût, …) a sans doute été sous-estimé jusqu’ici et une attention accrue pourrait lui être portée.
Le dosage du sel dans la fabrication du pain a évolué au cours des siècles. Il retenait déjà l’attention de Pline l’Ancien. Au XVIIIème siècle, le Docteur Malouin considérait que “sans l’action du sel, le pain ne saurait atteindre à la perfection”. Pendant des siècles, économiser sur le sel parce qu’il était cher, fut un des plus sûrs moyens pour le boulanger de perdre des clients. Une réduction trop forte de sa teneur en Belgique à la fin des années 70 a été compensée par un recours au beurre salé…
> En poissonnerie
Certains poissons tels le saumon, le hareng, peuvent êtres consommés fumés. Avant de fumer le poisson, il faut le saler afin que le sel puisse se dissoudre dans les micro-gouttelettes d’eau en dissolution dans la matière grasse et se répartir dans la masse sans provoquer une migration de l’eau dans la matière grasse. Le salage réduit le taux d'humidité du poisson et lui permet d'absorber peu à peu le sel, ce qui ralentit le développement des bactéries.
Deux techniques sont utilisées : le salage à sec et le saumurage. Toute salaison tend à l'absorption du sel par la matière première à raison d’un certain pourcentage. Le bon dosage ajoute à la saveur en sublimant le goût naturel de la chair et prolonge la conservation du produit en inhibant le développement bactérien.
La salage à sec consiste en un dépôt de sel sec directement sur la matière première. Il permet de faire exsuder l'eau de la matière première pour lui conférer une texture plus ferme.
Le saumurage consiste en l'immersion de la matière première dans une solution d'eau et de sel dans certaines proportions et à laquelle peuvent être ajoutés des épices et des condiments. L'objectif visé est le même que dans le salage à sec, sans action sur l’eau. Sauf exception, la salaison à sec est préalable à une fumaison à froid et la salaison liquide est destinée à la fumaison à chaud.
> Produits appertisés ou conserves
Dans le cas des produits appertisés, pour lesquels la conservation est assurée par stérilisation, le sel sert à protéger, par exemple les légumes, d’un brunissement enzymatique.
Plus qu’un agent de sapidité, le sel constitue un élément indispensable à la sécurité et à la conservation des aliments proposés aux consommateurs.
Bibliographie
Charte de qualité du sel / Comité des Salines de France – 2008
Technique des produits de charcuteries et des salaisons / Paule DURAND - TEC & DOC – 1999
Technologie de la viande et des produits carnés de Jean-Pierre GIRARD TEC & DOC – 1998
Le meilleur du pain du monde Steven L. KAPLAN – FAYARD - 1996
Pratique et technique en Charcuterie Salaison plats cuisinés et conservesEdouard LASZLO HENNEL - Editions l’AMI
Lait et produits laitiers 2 / M. LUQUET - TEC & DOC – 1990
Initiation à la technique fromagère Michel MAMAUT – TEC & DOC – 2000
Source : Comité des Salines de France